Uma das principais perguntas no Roti na Prática
Ter essa troca ao vivo com vocês no Roti na Prática tem sido muito incrível! Estou aproveitando para reunir as principais dúvidas dos alunos e trazer aqui para compartilhar com todos. O que acham?
Tema do mês: Panelas & Utensílios
Na newsletter da semana passada falamos sobre os tipos de panelas (link aqui). Como uma das perguntas que mais tenho recebido nas aulas do Roti na Prática (meu novo curso de culinária presencial) é sobre a faca que utilizo, vou reforçar aqui alguns conceitos sobre o universo das facas. Também vou aproveitar para deixar o link de algumas que já usei e aprovei!
Tema da semana: Facas
Uma boa faca facilita (e muito) na cozinha. No meu primeiro dia de aula de gastronomia recebi um pacote completo de facas que iriam me acompanhar ao longo do curso. Eram no total 7 facas. A primeira instância, não tinha a mais vaga ideia de como usar tantas facas e porque. Evidentemente, ao longo dos meses aprendi, entendi e valorizei minhas facas. Na cozinha profissional, múltiplas facas são imprescindíveis, mas, na cozinha caseira, ao meu ver, com 3 facas resolvemos a nossa vida. Na verdade até com 2, sendo: uma “Faca do Chef”; e uma “Faca de legumes”. A faca de serra ficaria em terceiro lugar. A título de curiosidade, vou falar sobre todas as facas e onde devemos usar cada uma. Assim, vocês conseguem escolher quais facas gostariam de ter em suas cozinhas.
Tipos de Facas
Esta é a faca que estou usando no curso (link aqui), e que os alunos nas aulas de Cortes também utilizam (foto acima).
Provavelmente a mais famosa de todas as facas. Não é para menos, diria que ela é a faca que os cozinheiros usam 95% do tempo. Em um primeiro momento, ela pode até nos assustar, é grande, às vezes pesada, e isso pode causar estranheza mesmo. O tamanho da lâmina varia bastante, pode ter de 15-30cm dependendo da preferência do cozinheiro que vai utiliza-la. Em geral, as menores dão mais segurança e estabilidade enquanto as maiores, por incrível que pareça, oferecem mais agilidade. A ponta da faca é levemente curvada, o que possibilita um movimento pendular que oferece estabilidade.
As possibilidades de Faca do Chef são infinitas - algumas mais pesadas (em geral as alemãs), outras mais leves (em geral as japonesas). Cada detalhe oferece diferentes propostas. As leves oferecem agilidade, enquanto as pesadas garantem mais estabilidade e precisão. Fiz o Le Cordon Bleu inteiro com uma faca alemã (link aqui) e ela era minha grande aliada. Mais tarde, quando fui trabalhar em restaurantes, vi a necessidade de ter uma faca mais leve (link aqui) - afinal, para cortar quilos e mais quilos de cebola eu queria agilidade, e não precisão.
É difícil dar uma resposta quando me perguntam: Qual faca devo comprar - sempre vai depender do seu objetivo. A melhor dica que eu posso dar é: experimente, teste com facas de amigos e familiares, se puder, ou observe as facas que usa, e o que gosta ou não nelas, para, a partir dai definir o que é importante para você.
Essa é uma faca com formato similar a Faca do Chef, mas significativamente menor. A lâmina tem de 6-9cm e por isso é extremamente prática para descascar e cortar legumes e frutas menores. Por ser menor, ela nos da mais controle na hora de cozinhar.
Faca de serra
A faca de serra é maravilhosa para cortar pães mas também pode ser usada para cortar tomate por exemplo que é bem macio.
Faca de peixe
Ela tem a lâmina mais maleável, fina e cumprida, por isso é ideal para filetar peixes e tirar a pele.
Faca de desossar
A faca de desossar tem a lâmina firme, longa e fina com uma curva perto da alça, isso ajuda a encontrar o ângulo certo quando estamos separando a carne do osso.
Faca de tornear legumes
É uma faca pequena, do tamanho da de legumes, mas com a lâmina curvada, o que ajuda a dar o formato certo aos legumes. Uma faca muito utilizada na gastronomia clássica para tornear legumes para apresentação final dos pratos.
Cutelo
Uma lâmina grossa e larga, usada para cortar ossos.
Estas 4 facas acima (de peixe, de desossar, de tornear e o cutelo) são pouco utilizadas na cozinha de casa, mas quis elenca-las aqui para que vocês entendessem seus usos.
Cuidados com a faca:
Sempre use em uma tábua ou superfície própria para cortar, se usarmos ela para cortar em superfícies impróprias, podemos acabar danificando/lascando a lâmina.
Amole regularmente, não precisa ser todo dia, mas se amolar com frequência é mais fácil de mantê-la afiada. Eu uso uma chaira no dia a dia e, quando sinto que ela está precisando de um reforço, uso a pedra, mas para quem não tem prática de amolar com pedra e chaira, aqueles afiadores de faca são ótimos (link aqui). Lembre-se: faca cega é muito mais perigosa, além de muito menos prática de usar.
Sempre lave e seque sua faca depois de usar, nunca deixe sua faca na pia com o resto da louça (isso era motivo de briga seríssima na faculdade de gastronomia). Além de ser muito perigoso, outras coisas acabam esbarrando na faca e podem danificar a lâmina.
Não coloque sua faca na máquina de lavar louças - muita coisa lá dentro pode se mexer e pode acabar lascando a lâmina.
Guarde sempre pensando em não danificar a lâmina, não guarde em gavetas cheias de coisas, sem nenhum tipo de separador ou proteção, porque além de ser perigoso, isso pode ir danificando a lâmina. Imãs de faca, barras magnéticas, blocos de faca e organizadores de gaveta são soluções ótimas.
Amoladores
Um bom amolador de faca é essencial. De nada adianta uma boa faca se ela não está amolada. Existem alguns tipos diferentes, vou falar dos principais:
Chaira: É uma peça arredondada de aço com cabo que ajuda a manter o fio da faca afiada (link aqui). Passe a faca na chaira respeitando um ângulo de mais ou menos 20 graus dos dois lados da lâmina. Ela ajuda a manter a faca afiada, mas se a faca já tiver perdido o fio, vamos precisar usar a pedra.
Pedra: A pedra geralmente tem pelo menos 2 lados, um mais rígido e um mais delicado (link aqui). O ideal é deixar a pedra de molho um tempo antes de usar. Primeiro passe a faca no lado rígido - gosto de colocar 2 dedos perto da ponta da faca e ir deslizando ela na pedra ao longo da lâmina inteira, fazendo pressão quando estiver empurrando a faca para longe. A faca deve ter uns 20 graus de angulo em relação a pedra. Depois, vire a faca e repita do outro lado da lâmina.
Afiador: O afiador é um equipamento para você usar se estiver inseguro com os dois métodos elencados acima (link aqui). Basta passar a faca no espaço designado para afia-la. Ela não é a opção mais indicada, porque amola raspando pedaços da lâmina, mas funciona muito bem para o dia a dia.
Roti na Prática
Confira as próximas aulas com vagas disponíveis:
Cardápio Semanal
Como de costume na primeira semana do mês, aqui vai a minha sugestão de cardápio semanal que otimiza os preparos, para que você não tenha que cozinhar do zero todos os dias.
Segunda: Peixe com amêndoas, purê, espinafre e abobrinha refogada
Terça: Bife de carne moída, arroz, feijão e cenoura refogada
Quinta: Frango com quiabo, arroz, feijão e cenoura refogada
Sexta: Macarrão com abobrinha
Conheça os outros Cardápios Semanais disponíveis no Roti :)
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