As panelas que escolhi para o Roti

Mal posso esperar para ver vocês aqui no Roti na Prática! Hoje trago uma visão do que está "dentro das nossas gavetas" e mostro como escolhi minhas panelas.

set 01, 2024

Tema do mês: Panelas & Utensílios

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Esse mês, nossa idéia é seguir falando sobre como montamos nosso espaço, só que agora com uma visão por “dentro das gavetas”. Hoje vou falar de um assunto que vocês sempre me perguntam: panelas. Minha ideia é falar de todos os diferentes tipos e formatos de panela, enumerando aos principais vantagens e desvantagens de cada tipo. Espero que gostem!

Tema da semana: Panelas

Abaixo, vou listar os pros e contras de cada material e formato de panela.

I. MATERIAIS:

Aço-Inox: Para o meu jogo principal gosto muito de usar aço inox. Acho elas leves e práticas para o dia a dia, e ao mesmo tempo possibilitam o fundinho caramelizado que tanto amamos, e que incorpora muito sabor aos nossos pratos. Sempre que me perguntam, eu recomendo elas, e volta e meia me falam: "mas não gruda?”. Gruda sim, mas depois solta e isso proporciona SABOR para o nosso preparo!

Vantagens: Ótima para caramelizar bem os alimentos e criar o famoso “fundinho”. O aço-inox não é reativo a nenhum alimento, ele é extremamente durável e próprio para lava louça. Se for toda de inox também é própria para o forno. Opte pelas panelas com 3 camadas de aço em sua composição, se não, compre as de fundo triplo.
Desvantagens: precisamos saber controlar bem a temperatura da panela, pois os alimentos podem grudar - o que eu adoro e cria “fundo”, mas precisamos nos atentar para ajustar de acordo com cada preparo.

Anti-aderente:

Vantagens: a vantagem mais óbvia é que os alimentos não grudam na panela, o que acarreta em outras vantagens como: ser fácil de limpar e precisar de menos gordura na hora de cozinhar.
Desvantagens: existem panelas anti-aderentes mais baratas que tendem a durar menos e serem menos resistentes. Dependendo do material anti-aderente, quando arranhadas, elas podem soltar partículas de metal na comida.

Ferro/Ferro fundido esmaltado: a diferença entre a panela de ferro e a de ferro fundido esmaltado, é a camada de porcelana da esmaltada que ajuda a previnir ferrugem e facilita na hora de limpar.

Vantagens: extremamente resistentes e duráveis. Retém calor extremamente bem. Ótima para caramelizar alimentos e para longa cocção. Pode suportar temperaturas altas - inclusive, é própria para o forno.
Desvantagens: tanto a de ferro quanto a de ferro fundido esmaltado são panelas mais pesadas do que as outras, o que dificulta o uso no dia a dia. A panela de ferro fundido esmaltada tem um preço médio maior do que as outras.

Cerâmica:

Vantagens: feita de um material atóxico e por isso não pega cheiro, gosto e nem solta nada na comida. São consideradas antiaderentes, mas menos do que as classificadas como tal.
Desvantagens: o material é fragil e demora para esquentar.

Cobre: um material nobre e extremamente valorizado, além de ter sido um dos primeiros materiais de panela. Ele é um queridinho entre os chefes de cozinha.

Vantagens: aquece rapidamente, distribui calor de maneira uniforme e tem ótima condutividade térmica.
Desvantagens: cobre é um metal reativo a alimentos ácidos, isso pode fazer com que pequenas partículas do material soltem na comida. A longo prazo isso pode ser danoso para saúde. Dito isso, existem muitas panelas de cobre que são revestidas, o que nos protege disso.

Alumínio:

Vantagens: as panela de alumínio tem baixo custo, são leves e aquecem rapidamente.
Desvantagens: é muito reativa a alimentos ácidos, isso pode ser transferido para comida, deixando um sabor metálico na boca. Também é um material danificado com facilidade por ser pouco resistente, o que aumenta os riscos de ingerimos alumínio, o que é danoso para saude a longo prazo.

II. FORMATOS:

Molheira: a molheira é uma panela pequena com a borda alta que geralmente tem em torno de 16cm de diâmetro. Eu uso muito as minhas, pois cozinho para duas pessoas e acho o tamanho ótimo. Uso para refogar legumes, fazer arroz, etc.

Panela redonda/Caçarola: a caçarola é provavelmente o que pensamos quando pensamos em panela. Ela tem o mesmo formato da molheira só que maior. O diâmetro pode variar significativamente e ela tem bordas altas. Elas podem ter uma alça comprida ou duas alças pequenas da cada lado. A alça comprida nos ajuda a ter onde segurar, se precisarmos ficar mexendo sempre. Enquanto a com duas alças é mais prática para guardar. Se puder, escolha alças que não esquentem muito.

Stock pot: O Stock pot tende a ter o mesmo diâmetro das caçarolas mas com a borda mais alta, portanto são uma panela mais funda. Ótima para sopas, caldos e para cozinhar massa.

Frigideira rasa: a frigideira com borda baixa é ideal para preparos que não serão muito mexidos. É uma panela ótima quando queremos dourar ingredientes também pois o vapor consegue escapar com facilidade. As receitas feitas na frigideira rasa não devem conter muito molho. Alguns exemplos são ovos, proteínas grelhadas, panquecas etc.

Frigideira funda: a frigideira funda é muito versátil, na minha opinião. As bordas mais altas possibilitam receitas com maior volume, ou caldo, mas também tem bastante área de superfície, o que é ótimo para dourar alimentos.

Wok: a wok é bastante similar a uma frigideira funda, mas as bordas são mais inclinadas e o diâmetro da base costuma ser menor. Originaria da China e maravilhosa para saltear legumes, fazer yakisoba, etc.

Panela de vapor: para cozinhar legumes e proteínas no vapor. Ela é facilmente substituída por uma peneira de metal colocada dentro de uma panela funda com tampa. Também podemos usar o vaporizador de bambu, ou a cestinha de metal, por cima de uma panela comum.

Panela de pressão: na culinária brasileira é uma verdadeira mão na roda. A panela de pressão é umas 4x mais rápida do que uma panela comum, ou seja, nos economiza tempo na cozinha, sou fã. Entendo que muita gente tem medo, fiquem tranquilos pois tudo que você faz na pressão você pode fazer em uma panela comum, só vai demorar mais.

Algumas dicas:

Nunca tente abrir a panela enquanto tiver pressão dentro.

Não encha ela mais do que o volume permitido, geralmente tem marcação na própria panela, mas costuma ser uns 2/3 do volume. Fique atento a válvula, ela não pode entupir ou ficar obstruída. Verifique se o pino subiu quando a panela começa a “chiar”.

Quando usar panelas de borda alta?

Devemos usar panelas de borda alta quando queremos cozer o preparo, geralmente considerando um volume relevante de líquido. Podemos ferver água, fazer sopa, fazer cremes ou purês, cozinhar massa, refogar legumes. Quando não estamos preocupados em liberar vapor, devemos usar as de borda alta.

Quando usar panelas de bordas baixas?

Para fazer ovos, grelhar uma proteína, fazer panqueca. Quando não vamos ficar mexendo muito no preparo, vamos virar uma vez ou outra. As bordas baixas permitem que qualquer umidade que forme no preparo evapore com mais facilidade, facilitando o processo de caramelizar, dourar ingredientes.

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